À table chez Renzo et Betty

Entre le Vieux-Port et l'abbaye Saint-Victor, la rue Sainte garde quelque chose d'un village. C'est là, au 153, que Renzo et Betty Ballotta tiennent leur restaurant sicilien à Marseille, une trattoria de famille à quelques numéros du Four des Navettes, la plus vieille boulangerie de la ville. Le voisinage n'est pas un hasard : Renzo est lui-même fils et petit-fils de boulangers, et il a tenu deux boulangeries à Palerme avant de traverser la Méditerranée.

Ce qui se joue ici n'est pas tout à fait la carte d'une pizzeria. On y retrouve bien sûr la pizza al taglio, à la plaque, avec cette pâte épaisse qui lève lentement et dont les bords gonflent à la cuisson. Mais à côté, la cuisine sicilienne occupe toute la place qui lui revient : les arancine, ces boules de riz farcies au ragoût de veau ou aux épinards et à la mozzarella ; les panelle, galettes de farine de pois chiche que l'on mange dans la rue à Palerme ; la caponata, aigre-douce, aux aubergines et aux olives vertes ; les sarde a beccafico, rouleaux de sardine roulés à la main.

Une cuisine ouverte, et rien derrière un rideau

La salle est bordée de murs de pierre apparente, les couleurs sont sobres, les tables d'un vert profond. Depuis presque chaque place, on voit la cuisine ouverte et les cuisiniers travailler. C'est un parti pris : tout est préparé sur place et à la minute, des pâtes aux pâtisseries, et rien n'interdit de regarder comment. Les habitués savent d'ailleurs que c'est souvent Renzo lui-même qui passe en salle.

En novembre 2021, l'émission italienne Little Big Italy, présentée par Francesco Panella, est venue à Marseille chercher le meilleur restaurant italien de la ville. Elle est repartie en désignant Pizze & Sfizi. Quatre ans plus tard, la fiche Google du restaurant affiche toujours une note de 4,6 sur 5 pour plus de mille cent avis, ce qui reste, à Marseille, un repère assez fiable.

Deux salles, et de la place pour les tablées

Le restaurant occupe en réalité deux salles, l'une ouvrant rue Sainte, l'autre rue d'Endoume, reliées par deux marches. Cela change beaucoup de choses pour les repas de groupe : un anniversaire, un repas d'équipe ou un baptême peuvent s'installer sans gêner le service, et l'accès de plain-pied se fait par la rue d'Endoume. Renzo prépare aussi les gâteaux et pâtisseries sur mesure pour les événements, et se déplace à domicile pour cuisiner devant les invités, ce qu'il appelle une pasta party.

Le reste se décide sur place, devant la vitrine des dolci. Les cannoli sont fourrés au moment où on les commande, pour que la pâte reste croustillante, avec une ricotta qui vient de Carini, près de Palerme. En décembre, le panettone est fait maison. C'est à peu près tout ce qu'il y a à savoir pour pousser la porte.